.png)
Мексиканската храна е толкова невероятно вкусна и пълна с вкусове, така че днес споделям с вас прекрасните веган мексикански енчилади, които са като италианската лазаня, но по мексикански начин :)
Тази рецепта не е най-трудната за правене, но със сигурност е впечатляваща за всеки гост или просто за страхотна вечеря с приятели или близки :)
Нека да разгледаме историята на Enchiladas и разбира се, рецептата ви очаква!
Когато испанският конкистадор Бернал Диас дел Кастило за пръв път влиза в ацтекската столица Теночтитлан на 8 ноември 1519 г., той е изумен - не толкова от храмовете и дворците, които доминират в града, колкото от храната. Никога не е виждал нещо толкова богато, нито толкова необичайно. Ястията, ядени от крал Моктезума II, са особено ослепителни. Както Диас си спомня в своята Historia verdadera de la conquista de la Nueva España (1576), 300 ястия са били приготвени само за монарха, докато още 1000 са приготвени за неговите гости. Сервирани на чинии с „червена и черна керамика Cholula“, те а от всички възможни разновидности. Освен „две хиляди саксии с шоколад“ и без край на плодове, имаше „птици, пуйки, фазани, яребици, домашни и диви патици, елени, пекари, тръстикови птици, гълъби, зайци, зайци и толкова много други птици и зверове, които [Диас] никога не би могъл да завърши с назоваването им “. Имаше дори плочи с човешка плът - или поне той беше чувал. Но най-поразителното беше малко ястие, сервирано между курсовете. По средата на храненето Диас пише:
Две ... млади жени с голяма красота донесоха монарховите тортили, бели като сняг, приготвени с яйца и други подхранващи съставки, върху чинии, покрити с чисти салфетки.
Макар и доста кратко за подробности, това се смята за най-ранното описание на енчилада в европейската литература. Това беше повратна точка в тяхната история. Тъй като Диас не ги пляскаше с очи, те бяха изстреляни на пътешествие на трансформация, което щеше да ги накара да се превърнат не само във вкусните месни сладкиши, които познаваме днес, но и в кулинарен паметник на векове на колониализъм, бедност и предразсъдъци.
От ацтеките до „мексиканците“
И все пак енчиладите вече започнаха да се променят - и то не към по-добро. Две години след като Диас посети Теночтитлан за първи път, испанските сили под ръководството на Ернан Кортес превзеха града и - на фона на почти невъобразим ужас - поставиха на колене някога гордата ацтекска империя. Онова, което е останало от нейната култура, е било систематично унищожавано. Храмовете бяха срутени, а дворците и плочите изгорени. Но конквистадорите се задоволиха да присвоят голяма част от нейната кухня - включително енчилада. От гледна точка на испанците те бяха необичайно привлекателни. Те не само бяха вкусни, но и бяха лесни за готвене - и дори можеха да се ядат на марша. Те също могат да бъдат адаптирани към испанския вкус относително лесно. Добавени бяха нови съставки, включително сирене, свинско и пилешко месо; и пикантните сосове започнаха да се използват за предпочитане пред чили пастата, която преди това беше задължителното условие на версията на ацтеките.
Когато Мексико се превърна в пълноценна колония - като вицекралството на Нова Испания - тази хибридна енхилада стана неразделна част от кулинарната си култура. Отначало, разбира се, това беше просто любопитство, което колонистите ядоха, докато търсеха злато и мечтаеха за дом. Но с течение на времето социално-икономическите промени го превърнаха в по-мощен обект на гордост, което свидетелстваше за откриването на пропастта между Нова Испания и Старата. На онези обикновени хора, които брачният съюз се беше свързал със земята, изглеждаше, че капсулира тяхната нова, полуиспанска, наполовина ацтекска идентичност; докато за онези членове на колониалните елити, чиито връзки с Иберия бяха отслабени от разстоянието и богатството, това символизираше както тяхното чувство за етническо превъзходство, така и нарастващото им желание за автономия.
Толкова изразено стана това самоидентифициране с енчилада, че когато игото на колониалното управление започна да се кара в средата на 18-ти век, то започна да изхвърля своите предишни асоциации. Сега разглеждан като нито испански, нито ацтекски, той постепенно се появи в ефир на характерна „мексиканска“ храна - и по времето, когато независимостта беше обявена през 1821 г., тя се превърна в най-близкото нещо, което новата държава имаше до „национално“ ястие . Всъщност, когато първата мексиканска готварска книга беше публикувана през 1831 г., авторът Кристина Барос беше толкова горд от нея, че включи не една, а две отделни рецепти.
Американска одисея
Но енчиладите не трябваше да остават дълго „мексикански“. Когато САЩ анексират Тексас (1845), Калифорния и Югозапад (1846-8), мексиканските ястия започват да навлизат в американската култура - полагайки основите на това, което в крайна сметка ще стане известно като „тексаско-мексиканска кухня“. Enchiladas бяха в челните редици на този процес. Приготвени на импровизирани печки или закупени от крайпътни сергии, те бързо се превърнаха в любима храна за обяд сред коравите фермери и работниците във фабриките. За да отговорят на различните вкусове и бюджети, те също получиха отличителен обрат. Месото става по-рядко срещано; бяха добавени евтини, местно отглеждани съставки, като маруля и лук; и значението на лют червен пипер беше малко намалено.
Към средата на 70-те години на миналия век енчиладите започват да присъстват в регионалните книги с рецепти. Най-ранното се появява в Centennial Buckeye Cook Book (1876), доста любопитен том, насочен към бедни семейства. Допринесено от Ансън Сафорд, териториален управител на Аризона, това беше образец на домашна доброта:
Сложете четири килограма царевица в съд с вар от четири унции или в препарат от луга; кипнете с вода, докато корпусът се отдели, след това измийте царевицата ... изпечете ястието в малки сладкиши, наречени „тортили“, след това изпържете в свинска мас; вземете малко смлян червен пипер, наречен „чили колорад“, смесете го със сладко олио и оцет и сварете заедно. Това прави сос, в който потопете тортилите, след това начупете на малки парченца сирене и лук и поръсете отгоре тортилите и имате това, което се нарича „енчилада“.
Такива рецепти обаче бяха по-скоро изключение, отколкото правило. Въпреки че мексиканците живееха и работеха заедно с американците от всички ивици по границата, те продължаваха да бъдат разглеждани с враждебност от европейските заселници и крайбрежните елити. Това намери израз не само в груби расови хули, но и в пренебрежително отношение към мексиканската кухня - особено към енчилада. Типично е описанието, предложено от посетител през 1883 г. Енчиладас, обясни пътешественикът, са:
мазен сандвич с тортила, съдържащ лют червен пипер и редица други непривлекателно изглеждащи съединения и други неприятни бъркотии, [които] се продават навсякъде, изпълвайки въздуха с остра, гадна миризма.
Едва в началото на 20-ти век енчиладите получават по-широко признание. Въпреки че антимексиканските настроения продължават да се засилват в някои райони, увеличената миграция към северните щати, съчетана с по-голям просперитет и нарастващото значение на градовете с особено голямо мексиканско население - като Сан Антонио - се бяха съгласили да смекчат презрението към мексиканските храни от края на Първата световна война. В началото на 20-те години на миналия век енчиладите се сервират във все по-голям брой ресторанти, особено в южните щати, и - натрупани с по-пищна селекция от съставки - най-накрая се превърнаха в обект на кулинарно желание.
Скоро хората искаха да вкусят. Сред тях беше Луиз Лойд Лоубър, начинаещ писател на храни. През 1921 г. тя с възхищение описва как се приготвят енчилада в „прочутата къща Enchilada в Стария Албакърки“ за добре подготвени читатели. Тортила, разказва тя, първо е била поставена в средата на голяма чиния,
след това наводнение от богато, червено чили и още сирене, поръсено между тях по начин на торта, а цялото покрито с висока корона от наситнен лук, в която се сгушава яйце, което е разбито за минута в горещата свинска мас. Художествена и охлаждаща гарнитура от маруля - и ето една енхилада.
Оттогава популярността на енчилада в САЩ само нараства - до такава степен, че днес едва ли има град, където да не могат да бъдат намерени.
Отново мексикански?
„Американизацията“ на енчилада обаче не винаги е срещала одобрението на мексиканците - най-малкото в самия Мексико. Мотивирани отчасти от възраждането на национализма, те често очерняват изключително калоричните версии, предпочитани от съвременните естадуниденси, като неистински отклонения и призовават за връщане към по-простите рецепти от миналото.
Това несъмнено е добронамерено; но не мога да не усетя, че подобни апели към „автентичност“ и национална идентичност звънят кухо, когато се прилагат към енчилада. Като се има предвид колко често са били присвоявани от различни народи и колко силно са били променяни в процеса, заблуждаващо е да се предполага, че те наистина „принадлежат“ към която и да е култура или че определена рецепта е по-„автентична“ от друг. Със сигурност да се продължат подобни митове означава да се съживят предразсъдъците и шовинизмът, които са задвижвали еволюцията на енчиладите на първо място. Всъщност, ако историята на това ястие показва нещо, то е, че подобни скърби трябва да се преодоляват не чрез скриване на рецепти зад високи стени, а чрез споделянето им - с отворен ум, топло сърце и приятелска усмивка. *източник
Нека да преминаваме към рецептата!
Подг.: 30 мин.
Готвене: 30 мин.
Ниво: средно
Порции: 4 енчилади
Калории в една порция: 439 ккал
За тестото:
4 големи тортили
За плънката:
1 голям лук нарязан
2 скилидки чесън нарязани
1 чушка нарязана
1 кутия боб (400 гр.)
1/2 ч. л. сол
1/4 ч. л. чили на прах
1 ч. л. червен пипер
За доматения сос:
1 малка глава лук нарязан
2 скилидки чесън нарязани
1 консерва доматено пюре
4 малки домати нарязани
1 супена лъжица олио
1 супена лъжица захар
1/2 ч. л. сол
1/2 ч. л. черен пипер
1/2 ч. л. червен пипер
1/2 ч. л. риган
1/4 ч. л. чили (по избор)
За кашкаваления сос:
2 супени лъжици олио
2 супени лъжици брашно
1 1/2 чаши растително мляко
1 супена лъжица дижонска горчица
1/4 чаша хранителна мая
1 ч. л. чесън на прах
1/4 ч. л. червен пипер
1/2 ч. л. сол
За сервиране:
веган кашкавал (по желание)
кориандър или магданоз
Метод на приготвяне:
Стъпка 1: Първо пригответе доматения сос, като изпържите лук и чесън в олио за около 5 минути, след това добавете всички останали съставки за соса (доматено пюре, домати, подправки) и гответе, като разбърквате от време на време около 15 минути. Оставете настрани.
Стъпка 2: Пригответе пълнежа за енчиладите, като изпържите лука за около 5 минути и добавите след това другите съставки (боб, подправки) и готвите около 10-15 минути. Изключете котлона и разбъркайте с около 1/3 чаша доматен сос. Оставете настрани.
Стъпка 3: За кашкаваления сос, поставете маслото в среден тиган и го оставете да достигне много гореща температура (като за пържене), след това внимателно и бавно добавете брашното, като бъркате често, добавете млякото, горчицата и подправките, заедно с хранителна мая. Гответе около 5 минути, като бъркате често, докато сместа се смеси добре и текстурата е като разтопено сирене. Оставете настрани.
Стъпка 4: Загрейте фурната до 180C.
Стъпка 5: Пригответе тава за печене, която може да побере 3 тортили.
Стъпка 6: На дъното поставете няколко супени лъжици доматен сос, за да покриете леко дъното на формата.
Стъпка 7: Вземете една тортила, поставете около 4 супени лъжици от пълнежа и го навийте внимателно, след това го поставете във формата, повторете с другите тортили.
Стъпка 8: Покрийте енчиладите с останалия доматен сос, разпределете го равномерно, след което ги покрийте със кашкаваления сос.
Стъпка 9: Поръсете с малко веганско сирене (по желание) и печете около 30 минути.
Стъпка 10: Поръсете с малко пресен кориандър преди сервиране.